Echt een heerlijk keto recept, wat je in notime op tafel kunt hebben. En of je nou ketogeen wil eten of niet, je gasten aan tafel zullen er ook van smullen.

Ingrediënten (voor twee personen):
1 kabeljauwhaasje, ongeveer 300g
300g verse spinazie
200g tomaten
200g aubergine
40g basilicum
40g pistachenoten
1 teentje knoflook
50g olijfolie

Bereiding:
Verwarm de oven tot 180 graden Celsius. Snijd de tomaten in kwarten, verwijder het vocht en de zaadjes en snijd in blokjes. Snijd de aubergine in kleine blokjes. Versnipper de knoflook. Giet de olijfolie in een pan en voeg de aubergineblokjes toe (ze zullen veel olijfolie ‘opzuigen’). Roerbak 2 minuten en voeg dan de tomatenblokjes toe. Roerbak nog eens 2 minuten en voeg de knoflook en spinazie toe. Laat 20 minuten sudderen en roer regelmatig. Voeg eventueel wat olie toe als het mengsel te droog wordt. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Doe voor de pesto de noten, basilicum, peper, zout en vijf eetlepels olijfolie in een blender en mix tot een dikke tapenade. Voeg eventueel wat olie toe als de pesto voor je gevoel niet smeuïg genoeg is.

Leg twee stukken kabeljauwhaas in een ovenschaal en verdeel de tapenade over de filets. Zet de schaal ongeveer 15 minuten in de oven, totdat de kabeljauw gaar is. Schik de vis op de groenten en serveer.

Bron: Pascale Naessens, Ketokuur, een nieuw leven in 14 dagen, 9789401469517, uitgeverij Lannoo. Het boek is te koop in je eigen boekhandel, via de website van Pascale en bij Bol.com.